清酒老香の主成分Dimethyl trisulfideの生成に影響を与える製造条件の統計解析

佐々木慧1,2、藤井力1,2、西堀奈穂子2、金井宗良2、磯谷敦子2、山田修2、後藤奈美1,2（広大院生物圏1,酒総研2）

日本農芸化学会大会

東北大学

https://www.jsbba.or.jp/MeetingofJSBBA/2013/MeetingofJSBBA2013.pdf

【目的】清酒では貯蔵の過程でDimethyl trisulfide (DMTS)を主成分とする劣化臭(老香)が生じることが知られている。しかしながら清酒におけるDMTSの生成機構には未だ不明な点が多い。そこで、DMTSの生成に影響を与える製造条件の抽出を目的に統計解析を行った。
【方法・結果】清酒製造場の協力のもと、上槽直後の清酒及び製造条件等を収集した。提供された清酒について70℃で1週間の貯蔵（劣化処理）後に生じるDMTS濃度（DMTS生成ポテンシャル）をGC/MSにて測定した。提供された清酒のうち製造条件などの情報量が十分な80点を用いDMTS生成ポテンシャルを目的変数とした統計解析を行った。提供された製造条件、及び測定項目のうち、文字で表される定性データにはマン・ホイットニーのU検定を、数字で表される定量データに対してはケンドール法を用いた。定性データでは「使用酵母の系統」や「アルコール添加の有無」などのカテゴリーが抽出された。定量データではDMTS生成ポテンシャルと有意な相関のある項目として260 nmの吸光度、劣化処理後の260 nmの吸光度、S 濃度、Mg 濃度、アミノ酸度、もろみ期間中の品温の合計値（積算温度）等が抽出された。ただしこれらの項目は相互に有意な相関があるものが多く、直接関与していない項目が含まれている可能性がある。直接DMTS生成ポテンシャル増大に関与している真の要因の抽出のため、現在これらの説明変数の絞込み及びステップワイズ法による重回帰分析や、抽出された項目について実際に添加試験を行うなど、実証試験による確認を行っている。