清酒老香の主成分Dimethyl trisulfideの生成に影響を与える製造条件の統計解析（２）

佐々木慧1,2、藤井力1,2 、西堀奈穂子1、 金井宗良1、磯谷敦子1、山田修1 、後藤奈美1,2  （酒総研1, 広大院生物圏2）

日本農芸化学会大会

【目的】
清酒では貯蔵の過程でdimethyl trisulfide (DMTS)を主成分とする劣化臭(老香)が生じることが知られているが、その生成機構は未だ不明な点が残されている。そこで、DMTSの生成に影響を与える製造条件の検討を目的に、清酒製造場の協力のもと収集した清酒について、70℃1週間の貯蔵（劣化処理）後に生じるDMTS濃度（DMTS生成ポテンシャル、以降DMTS-pp）を目的変数とした統計解析を行った。昨年度の本大会では、重回帰分析の結果、もろみにおける毎日の温度の合計値（積算温度）と劣化処理後の260 nmの吸光度の2つの変数で説明率50%の重回帰式を報告した。今回は、変数をlog変換することでより予測精度の向上した重回帰式が得られた結果と、新たに行ったpartial least square regression(PLSR)解析の結果について報告する。
【方法・結果】
DMTS濃度はGC/MSにて測定した。解析には清酒製造場から提供された清酒試料のうち、解析に用いた全ての情報がそろった76点を用いた。DMTS-ppをはじめ、多くの変数は正規分布を示さなかったが、log変換後は正規分布を示した。そのため、解析には元から正規分布を示す変数とlog変換後に正規分布を示す変数〔log (変数)と記述〕を使用した。
log (DMTS-pp)を目的変数とし、製造条件や分析値を説明変数としてステップワイズ法による重回帰分析や、交差検証で成分数を決定したPLSR解析を行った。この2つの統計解析の結果、もろみにおける平均品温、積算温度、含硫アミノ酸濃度、亜鉛濃度の変数がDMTS-ppに対して重要な変数として選択され、説明率は重回帰分析では63.4%、PLSR解析では64.2%となった。これらの変数は、もろみの品温経過、酵母の死滅及び酵母内容物の漏出、含流アミノ酸濃度、原料米の分解等の要因がDMTS-ppに影響していることを示唆している。加えて、品温経過の寄与率が最も大きい可能性が示唆された。これは品温経過が酵母の硫黄取り込み、酵母の死滅、原料米の分解などの様々な要因に影響するためと考えられた。
一方で、全19の説明変数を投入したPLSR解析でもDMTS-ppの説明率は68.1%と30%以上の説明できないDMTS-ppの変動が残されており、まだ別の要因が残されていることがわかった。