5-アミノレブリン酸（ALA）とはアミノ酸の一種であり、様々な健康効果が報告されている。ALA は清酒を含む様々な食品に含まれているが、どのような製要因が清酒中の ALA に影響するかは明らかでない。そこで市販の清酒から ALA 濃度を目的変数とし、各種分析項目を説明変数とした重回帰分析を行った。その結果ALA 濃度に関連の深い項目の候補として、OD430、精米歩合、アミノ酸度の 3 つの変数が抽出された。精米歩合に着目し、蒸し米の精米歩合を変えた清酒の小仕込み試験を行った。その結果、精米歩合 40%、60%、70%の小仕込み試験では ALA 濃度はそれぞれ 2.17 mg/L、2.41 mg/L、2.37mg/L となり、ALA 濃度が精米歩合に依存する結果は見られなかった。一方で、着色度の指標である OD430 や酵母内容物漏出の指標である OD260 との相関係数それぞれ 0.805、0.616 と高く、着色反応や酵母内 容物の漏出が清酒中の ALA 濃度に影響している可能性が示唆された。加えてこの仕込みで回収した酵 母を破砕した抽出液の ALA 濃度を測定した結果、酵母 1×108 cell 当たりの ALA は 20.93 mg となり、かつ各仕込み間の差は小さかった。以上の結果から精米歩合、酵母内容物の漏出が清酒中の ALA 濃度 に影響することを確認したが、それ以外の要因も影響していると考えられた
